الكرفس الوصف والوظائف
بقلم . د. محمود محمود هويدي
كلية السياحة والفنادق – جامعة الفيوم
يزرع الكرفس وهو نبات عطري في الغالب من أجل أعشابه الطازجة كمحصول ويستخدم للسلطة في أجزاء مختلفة من العالم، وهو نبات من فصيلة الخيميات، والمعروف بشكل أزهاره العطرية . تتميز محاصيل هذه الفصيلة بنكهات مميزة، بما في ذلك البقدونس والجزر والشمر والشبت والكزبرة.
والكرفس هو عشب متعدد الاستخدامات؛ وهو محصول له أهمية زراعية وطبية واقتصادية في جميع أنحاء العالم بما في ذلك كل من أوروبا وفي بعض المناطق الآسيوية والأفريقية. ازدهرت زراعته في الأراضي المنخفضة في إيطاليا وامتدت إلى إنجلترا وفرنسا. ويذكر أنه تمت زراعته لأول مرة في فرنسا في عام 1623. تم إدخاله إلى الهند من فرنسا حوالي عام 1930 ميلادي بواسطة شركة تجارية في أمريتسار في البنجاب. تُستخرج من بذوره عادةً زيته العطري، ويمكن استخدامها كعامل نكهة، بالإضافة إلى استخدامات طبية. وتفيد الأدبيات بأن بذوره مصدرا جيدا لمضادة الالتهابات ومضادات الأكسدة. وقد حدد عدد من الباحثين، أكثر من عشرين مركبًا لها الخصائص المذكورة أعلاه، بما في ذلك مجموعة من الفثاليدات، وأحماض الكلوروجينيك، والفلافونويدات (الأبيجينين واللوتولين)، بالإضافة إلى التربينات.
يُعرف محصول الكرفس بأسماء مختلفة في أجزاء مختلفة من العالم، مثل" كارناولي " في البنجابية أو
"أجمود" في الهندية في الهند، و"سيروجيني " في اليابانية، و"أيبو" في البرتغالية، و"سيدانو" في الإيطالية، و"سيلليري" في الألمانية، و"سيلديريجي" في الهولندية، و "ساليري" في السويدية، و"أبيو" في الإسبانية، و"شين " في الصينية، و"سي الديري" في الروسية، و "كرفس "في العربية و"سيليري" في الفرنسية. يبلغ الإنتاج السنوي من بذور الكرفس في الهند 40 ألف طن، ويتم تصدير 29250 طن منها (كوتي وآخرون، 2015). يتراوح متوسط إنتاج البذور ما بين 1000 إلى 1500 كجم / هكتار. ويبلغ إجمالي إنتاج العالم من زيت بذور الكرفس حوالي 45 طناً، وتسهم الهند وحدها بنحو 17 طناً. تُصدر الهند بذور الكرفس ومستخلصاته إلى هولندا وكندا وألمانيا وجنوب أفريقيا واليابان والمملكة المتحدة وسنغافورة. تسيطر بذور الكرفس الهندية على السوق العالمية حيث يتم توجيه غالبية صادرات البذور إلى الأسواق الأوروبية والأمريكية، وبعض الدول الأخرى المنتجة للكرفس. مع ظهور صناعة الأغذية الحديثة، اكتسب زيت بذور الكرفس أهمية كبيرة بسبب هيمنته كعامل نكهة في الأطعمة في أوروبا والولايات المتحدة الأمريكية. يتوفر الكرفس في الأسواق على شكل رقائق، وراتنج زيتي، وبذور .
وتعتبر نباتات الكرفس المزروعة حاليًا غذاءً حلوًا وشهيًا وصحيًا، ولكن كانت أسلافه (أصنافه) البرية تعتبر سامة. كان القدماء يربطون الكرفس بالجنازات ويعتقدون أنه يجلب الحظ السيئ. استخدمت أصنافه البرية للأغراض طبية منذ مئات السنين قبل استخدامها كنبات غذائي. لقد تم استخدام أوراق الكرفس وسيقانه كخضروات للسلطة منذ آلاف السنين في أوروبا والشرق الأوسط. وقد تم استخدام البذور أيضًا في أنظمة الطب التقليدي في الشرق الأوسط منذ العصور القديمة. ومع ذلك، فقد ظهر استخدام زيت بذور الكرفس مع تطور إنتاج الأغذية المصنعة، حيث يُستخدم الزيت على نطاق واسع كنكهة للطعام في الولايات المتحدة وأوروبا.
ويُضفي استخدام الكرفس نكهاتٍ قويةً ومميزةً على أطباق الطعام وخصوصا والمرق والحساء وكخضار في السلاطات، بالإضافة إلى فوائده الصحية. تشمل مكونات نكهة الكرفس مجموعةً من المركبات المتطايرة (التربينات والفثاليدات والألدهيدات) إلى جانب السكريات منخفضة الوزن الجزيئي والأحماض العضوية والفلافونويدات، والتي تُضفي عليه رائحته ونكهته المميزة. ورغم أهميته الطبية يحتاج لمزيد من الدراسات البحثية المكثفة في التربية لتحسينه وراثياً وتطويره لأغراض تجارية واسعة النطاق. ومن أهم المعوقات في تربية الكرفس عدم وجود أصناف ذات صفات زراعية وكيميائية وجينية محسنة. وعلى الرغم من أنه أُجريت العديد من الدراسات والأبحاث حول نكهته، لا تزال المعلومات المتعلقة بالصنف والأصل والموقع الجغرافي محدودة وتحتاج المزيد من الدراسات والأبحاث مقارنة بالأبحاث التي أُجريت على العديد من المحاصيل الأخرى.
يُستخدم الكرفس بكثرة في الطهي، كما يُستهلك نيئًا في السلطات أو مع التوابل. يُعتقد أن الكرفس جزء هام في العديد من المطابخ، إذ يُمزج مع الفلفل الحلو والبصل ، أو يُمزج مع الجزر والبصل .
يتغير نمط النكهة تبعًا للتركيب الكيميائي، والذي بدوره يتغير نتيجة للنمط الجيني، والموسم، ونوع النبات المستهلك، والمنطقة الجغرافية التي يُزرع فيها، ومرحلة وجودة الحصاد، بالإضافة إلى نوع التربة، وطرق الاستخلاص، وتحليل المكونات المتطايرة.
شهدت موضة الأعشاب والتوابل تذبذبا بين الصعود والهبوط على مر القرون. ربما يكون تفسير الشعبية المتغيرة للتوابل أسهل من تفسير تلك بالنسبة الأعشاب. حيث كانت التوابل تُستورد في كثير من الأحيان من أقصى أنحاء العالم، وغالباً بتكاليف باهظة، وبالتالي كانت تُعتبر سلعة فاخرة. وعلى النقيض من ذلك، كانت الأعشاب سمة شائعة في الريف (الإنجليزي)، حيث كانت موجودة في الغابات والحقول.
الكرفس، عشب طبي مهم غني بالمركبات النشطة بيولوجيًا وتتزايد أهميته بين الأشخاص المهتمين بالصحة هذه الأيام. الكرفس، باعتباره محصولًا صالحًا للأكل، يستخدم في شكله الخام والمعالج. تمتلك المستخلصات المستخرجة من أجزاء مختلفة من النبات، وهي الأوراق والساق والجذور والبذور، العديد من الخصائص الطبية. وعلى وجه التحديد، وجد أن هذه المستخلصات لها خصائص مضادة للميكروبات، ومضادة للأكسدة، ومضادة للسرطان، ومضادة للالتصاق، ومضادة للالتهابات، إلى جانب القدرة على خفض مستويات الدهون في المصل. على الرغم من قلة المعلومات الجينية المتاحة عن الكرفس، فقد مهدت الطريق أمام تطوير العديد من سلالات التربية. لقد تمكنت علوم الجينوم المقارنة والوظيفية من كشف العديد من الجينات المعروفة بتنظيم العديد من السمات التكيفية والزراعية في الكرفس. على الرغم من الإنجازات التي تم الإبلاغ عنها في علم الوراثة والتربية والموارد الجينومية والبحث الجزيئي للكرفس، إلا أنه ينبغي إجراء فحص متعمق لكشف الاختلافات الجينية والاختلافات الظاهرية وتوصيف الأليلات الجديدة للجينات المهمة زراعيًا.
عصير الكرفس
البوتاسيوم هو العنصر الغذائي الرئيسي بعصير الكرفس، وقد لا يكون عصير الكرفس مشهورًا كغيره من العصائر، ولكنه خيار غني بالعناصر الغذائية. على سبيل المثال، عنصره الغذائي الرئيسي هو البوتاسيوم، وهو، وفقًا للإرشادات الغذائية الأمريكية للأمريكيين، عنصر غذائي لا يتناوله الكثيرون بكميات كافية. وتبين الأدبيات أن الأنظمة الغذائية الغنية الغنية بالبوتاسيوم تساعد في خفض ضغط الدم.
ويحتوي كوب من عصير الكرفس وزنه 236 جرامً
على 625 ملجم من البوتاسيوم، أي ما يعادل 13% من قيمة الإحتياجات اليومية الموصى بها للفرد. كما يوفر عصير الكرفس كمية ممتازة من الألياف مقابل كميات صغيرة نسبيًا من السعرات الحرارية أوالكربوهيدرات الكلية.
كما يحتوي كوب من نقس الكمية من العصير على: 40 كالوري من السعرات الحرارية، و4.84 جم من الكربوهيدرات، و3.78 جم من الألياف، و3.16 جم من السكريات، و 0.38 جم من الدهون، و 1.16 جم من البروتين. وعصير الكرفس أقل في محتواه من السعرات الحرارية والسكريات والكربوهيدرات من كل من عصائر: الجزر والبنجر والطماطم، وأعلى في محتواه من الألياف من كل من عصائر الجزر والبنجر والطماطم والسبانخ.
ومن فوائد عصائر الكرفس كغيره من عصائر الخضراوات الواضحة سهولة تحضيرها واستهلاكها، فضلا عن أنها أسهل هضما من الخضروات الكاملة التي قد يصعب مضغها وهضمها خاصة من كبار السن الذين يعانون من مشاكل في الأسنان أو الجهاز الهضمي. وعلى الجانب الآخر قد يكون محتوى العصير من الألياف أقل منه في الخضروات الطازجة، فضلا عن أن مدة حفظ العصير أقل والعصير بطبيعة الحال أقل إشباعا من الخضار الكامل.
ليست هناك تعليقات