ميكروب السالمونيللا وداء الإسهال

 

بقلم . د. محمود محمود هويدي الأستاذ المتفرغ – جامعة الفيوم

السالمونيللا هي بكتريا عصوية سالبة لصبغة جرام يتراوح قطرها من 0.7 إلى 1.5 ميكرون بينما يبلغ طولها من 2 – 5 ميكرون، ويُعد ميكروب السالمونيلا واحدا من أربعة أسباب رئيسية عالمية للإصابة بالإسهال على مسنوى العالم. وتعد الإصابة به من أكثر الأمراض شيوعاً وخاصة تلك الناجمة عن الأغذية غير الآمنة أي الملوثة، حيث يصاب 550 – 600 مليون شخص بالمرض سنويا، بما في ذلك 220 مليون طفل دون سن الخامسة. ومعظم حالات داء السالمونيلا خفيفة؛ ومع ذلك، في بعض الأحيان يمكن أن تكون مُهددة للحياة، وتعتمد شدة المرض على عوامل المضيف والنمط المصلي للسالمونيلا. وتمثل مقاومة بعض الأنماط المصلية من السالمونيللا لمضادات الميكروبات كغيرها من الكائنات الحية الدقيقة الأخرى مصدر قلق عالمي للصحة العامة، مما يؤثر على سلسلة الغذاء. ولاشك أن ممارسات نظافة الأغذية الأساسية، والطهي الجيد إجراءات وقائية ضرورية ضد داء السالمونيلا. وتشكل الأمراض المنقولة بالغذاء عبئا ثقيلا على على كل من الحكومات والمجتمعات، حيث يصاب كل عام  ما يقرب من 1 من كل 10 أشخاص بالمرض ويضيع 33 مليون سنة من العمر الصحي. وتشمل الفئات الأكثر حساسية  كل من: الأطفال، الحوامل، المرضى والناقهين، منخفضوا المناعة، كبار السن.

في أواخر القرن التاسع عشر، تمكن الطبيب البيطري الأمريكي دانييل إي سالمون، وهو طبيب بيطري قضى حياته المهنية في دراسة أمراض الحيوانات لصالح وزارة الزراعة الأمريكية من عزل أحد أنواع البكتيريا من هذه الحيوانات والتي سميت "السالمونيللا" على إسمه، وتسبب الحالات المرضية للبشر منذ العام 1885م. ويشير مصطلح "السالمونيلا" في الواقع إلى نوع من البكتيريا التي تعيش في أمعاء البشر والحيوانات، إلى جانب مجموعة كبيرة ومتنوعة من البكتيريا الأخرى. نظرًا لأن كل هذه البكتيريا تتنافس على نفس مصدر الغذاء، فإنها تحافظ على نمو بعضها البعض. فقط عندما يزداد عدد بكتيريا السالمونيلا بشكل كبير، فإنها تسبب عدوى، يشار إليها آنذاك باسم داء السالمونيلا. والسالمونيلا جنس بكتيري يسبب أحد أكثر أشكال التسمم الغذائي شيوعًا في جميع أنحاء العالم. وعلى مر التاريخ، تسبب حمى التيفوئيد، التي تسببها السالمونيلا المعوية المصلية التيفية، في العديد من حالات تفشي المرض المروعة. وبمرور الوقت، أدرك الناس في النهاية الصلة بين هذا المرض والأطعمة أو المشروبات الملوثة، وتشمل الأعراض الشائعة القيء والغثيان والحمى وتشنجات البطن والإسهال. وتحدث مثل هذه العدوى عن طريق تناول بعض الأطعمة الملوثة غير جيدة الطهي. 

وفي سياق تفشي السالمونيلا، توضح بعض الأدبيات أن المؤرخين والعلماء درسوا تفشي الأمراض في الماضي وتوصلوا إلى استنتاج مفاده أن العديد من هذه الأوبئة ربما كانت ناجمة عن عدوى التيفوئيد. ففي حوالي عام 430 قبل الميلاد، تسبب وباء يُعتقد أنه تفشي حمى التيفوئيد في مقتل ثلث سكان أثينا، والتي كانت في ذلك الوقت واحدة من أقوى المدن في اليونان القديمة. وكانت عدوى السالمونيلا موجودة في أمريكا منذ أوائل القرن السابع عشر على الأقل. ويعتقد العلماء الذين يدرسون تاريخ جيمستاون في فرجينيا أن حمى التيفوئيد كانت مسؤولة عن وفاة أكثر من 6000 مستوطن بين عامي 1607 و1624. وعلاوة على ذلك، كانت حمى التيفوئيد القاتل الرئيسي في الحرب الإسبانية الأمريكية عام 1898 أيضًا. وبفضل التطعيمات والتقدم في مجال الصرف الصحي العام، انخفض معدل الإصابة بحمى التيفوئيد في البلدان المتقدمة إلى نحو خمس حالات لكل مليون شخص سنويا. ومع ذلك، فمن الشائع ملاحظة تفشي المرض بسبب سلالات أخرى من السالمونيلا. وفي نهاية القرن العشرين وقعت واحدة من أخطر حالات تفشي داء السالمونيلا في عام 1985 عندما تم الإبلاغ عن حوالي 6149 حالة من السالمونيلا التيفية بين الأشخاص الذين تناولوا 2٪ من الحليب المبستر المباع في شمال إلينوي، منها 5770 حالة مؤكدة مختبريًا.

 وتُقدِّر مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها وجود قرابة 1.35 مليون حالة إصابة بداء السالمونيلا سنويًا في الولايات المتحدة، يدخل منها 26500 حالة إلى المستشفى ويتوفى منها 420 حالة، والأطعمة الملوثة هي مصدر معظم هذه الحالات. وتوضح العديد من الأدبيات أن  السالمونيلا هي ثان أكبر الأسباب في الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء في الولايات المتحدة، بعد فيروس نوروفيروس، ولكنها السبب الرئيسي لحالات دخول المستشفى والوفيات بسبب التسمم الغذائي. ومع ذلك من الصعب معرفة عدد حالات الإصابة بداء السالمونيلا التي تحدث في أمريكا الشمالية سنوياً بدقة لأن الغالبية العظمى منها لا تستدعي زيارة الطبيب ولا يتم الإبلاغ عنها. ومن المؤسف أن عدة مئات من الناس، معظمهم من الشباب أو كبار السن، يستسلمون كل عام لتسمم داء السالمونيلا. 

ومن خصائص السالمونيلا وجود العديد من المجموعات المختلفة، والتي تسمى بالأنماط المصلية، للسالمونيلا. وتمكن العلماء من وصف  أكثر من 2500 نمط مصلي لها، لكن أقل من 100 منها تسبب معظم حالات داء السالمونيلا لدى الأشخاص، وتَعْتِبر كل من إدارة الغذاء والدواء ومراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها أن جميع الأنماط المصلية قادرة على إصابة الأشخاص. ومن خصائصها أيضا أنها لا تنمو في أوساط التجفيف والتجميد ويمكنها البقاء على قيد الحياة لعدة أسابيع في البيئات الجافة ولعدة أشهر في البيئات الرطب، والسالمونيلا هي جنس من البكتيريا العصوية السالبة لجرام تنتمي إلى عائلة   Enterobacteriaceae. البكتريا المعوية.

ويصاب الأفراد عادة بالسالمونيلا عن طريق تناول الأطعمة الملوثة، مثل: اللحوم ومنتجات الدواجن النيئة أو غير  جيدة الطهي؛ البيض النيئ ومنتجات أو غير المطهية جيدًا؛ اللبن ومنتجاته غير المبسترة؛ و الفواكه والخضروات النيئة وغير المغسولة. فضلا عن ذلك يؤدي تعامل الإنسان مع الحيوانات، وخاصة الأبقار والدجاج والقوارض والزواحف والبرمائيات ومع طعام الحيوانات الأليفة الملوث أو أداة ملوثة إلى الإصابة بداء السالمونيللا، مع ضرورة ملاحظة أن الحيوانات السابق ذكرها تحمل جميعها بكتيريا السالمونيلا بشكل طبيعي في أمعائها ولا تظهر عليها أي علامات مرضية. 

تنتشر بكتيريا السالمونيلا على نطاق واسع في الحيوانات الأليفة والبرية، بما في ذلك القطط والكلاب والطيور والزواحف مثل السلاحف، وكذلك  الدواجن والماشية، ويمكن أن تنتقل السالمونيلا عبر سلسلة الغذاء بأكملها من الأعلاف الحيوانية والإنتاج الأولي وصولاً إلى الأسر أو مؤسسات تقديم الطعام. ويمكن أن يحدث انتقال المرض من شخص إلى آخر أيضًا من خلال الطريق البرازي الفموي، كما تحدث حالات إصابة بشرية عندما يكون الأفراد على اتصال بحيوانات مصابة، بما في ذلك الحيوانات الأليفة. وغالبًا ما لا تظهر على هذه الحيوانات المصابة علامات المرض.

وتوضح الأدبيات أن عدوى داء السالمونيلا عند البشر تسبب التهاب المعدة والأمعاء، والذي قد يتراوح من خفيف إلى شديد، وتبدأ أعراض الإصابة في الظهور في غضون 6 ساعات إلى 6 أيام وأحيانا تصل إلى 12 يوما بعد تناول الغذاء المُلوث بالبكتيريا وتشمل: الحمى؛ الإسهال (الذي قد يكون دمويًا)؛ الغثيان؛ القيء؛ وألم المعدة/ تشنجات البطن. ويتعافى معظم الأشخاص من داء السالمونيلا في غضون 4 إلى 7 أيام دون علاج. وفي بعض الحالات، قد يكون الإسهال شديدًا لدرجة أن الشخص يحتاج إلى دخول المستشفى. وفي الشخص المصاب بالإسهال الشديد، قد تنتشر بكتيريا السالمونيللا  من الأمعاء إلى مجرى الدم ثم إلى أماكن أخرى في الجسم. وإذا حدث هذا، فقد يكون المرض مميتًا ما لم يتم علاج الشخص على الفور بالمضادات الحيوية.

وعلى الرغم من أن فاشيات السالمونيلا الكبيرة تجذب عادة اهتمام وسائل الإعلام، فإن 60-80% من جميع حالات السالمونيلا لا يتم التعرف عليها كجزء من تفشي معروف وتصنف على أنها حالات متفرقة، أو لا يتم تشخيصها على هذا النحو على الإطلاق.

لا يؤثر وجود بكتيريا السالمونيللا على مظهر أو طعم أو رائحة الطعام، ويقضي الطهي عليها، ولكن الطعام قد يصبح ملوثًا إذا لامس طعامًا نيئا، أو إذا لم يغسل متداول الأغذية يديه بشكل صحيح بعد زيارة الحمام والتعامل مع صندوق القمامة وملامسة الحيوانات الأليفة. وفي الأشخاص الأصحاء سابقًا، تستمر السالمونيلا من أربعة إلى سبعة أيام، ولكن في حالات نادرة، يمكن أن تسبب حالة تُعرف باسم التهاب المفاصل التفاعلي أو "متلازمة رايتر". ومن المؤسف أن الألم في المفاصل المرتبط بهذه الحالة يمكن أن يصبح مزمنًا ويصعب علاجه. ولكن أكثر أعراض السالمونيلا إثارة للقلق هو الإسهال، وخاصة عند الأطفال وكبار السن والنساء والحوامل والأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة. وإذا كان الإسهال شديدًا، فقد يكون من الضروري إعادة الترطيب بالسوائل الوريدية، وتصبح المضادات الحيوية ضرورية إذا اتقلت البكتيريا من القناة المعوية إلى مجرى الدم..

ومن الجدير بالذكر في هذا السياق ذكر قصة الطاهية الأيرلاندية ماري مالون والملقبة ماري تيفوئيد "حاملة المرض والموت". ولدت ماري مالون في أيرلندا وهاجرت إلى الولايات المتحدة في عام 1884م، وتعتبر أول حاملة شهيرة لحمى التيفوئيد في الولايات المتحدة. عملت مالون في البداية عام 1906م كطاهية لدى تشارلز هنري وارن، وهو مصرفي ثري في نيويورك، ثم تم تعيينها كطاهية في العديد من المنازل الخاصة في جميع أنحاء منطقة نيويورك. انتقلت ماري مالون من منزل إلى منزل، وتسببت في عدة فاشيات لمرض التيفوئيد، وكانت تختفي دائمًا قبل أن يتمكن أحد من تعقب الوباء إلى المنزل الذي كانت تعمل فيه. تمثل ماري أول حالة معروفة لحاملة سليمة في الولايات المتحدة، وقد ثبت أنها مسؤولة عن تلوث ما لا يقل عن 122 شخصًا، توفي خمسة منهم نتيجة للعدوى.

في عام 1907م، أصيب ما يقرب من 3000 من سكان نيويورك بعدوى السالمونيلا التيفية، وربما كانت مالون هي السبب الرئيسي في تفشي المرض. وبسبب نقص العلاج بالمضادات الحيوية وعدم وجود خيار التحصين في ذلك الوقت، كان لا بد من كبح مصدر خطير مثل ماري مالون. وبعد تدخل الشرطة والعثور على ميكروب السالمونيلا في براز ماري، تم نقلها إلى مستشفى ريفرسايد في جزيرة نورث بروذر، حيث تم عزلها في كوخ. ولأنها كانت أول حاملة معروفة لحمى التيفوئيد في الولايات المتحدة، لم تفهم كيف يمكن لشخص سليم أن ينشر المرض؛ لذا حاولت مقاومة المرض.

ورغم أن المحكمة العليا في نيويورك رفضت طلب الإفراج عنها، فقد أشفق عليها مفوض الصحة الجديد في المدينة إرنست جيه ليديرل وأطلق سراحها على وعد بأنها لن تعمل طاهية مرة أخرى. ومع ذلك، تبين أنها كانت تعمل طاهية، وهو ما تسبب مرة أخرى في تفشي مرض التيفوئيد. وأُعيدت إلى جزيرة نورث بروذر، حيث عاشت حتى وفاتها في عام 1938 م.  ولا تزال هناك تكهنات كثيرة بشأن العلاج الذي تلقته ماري على أيدي إدارة الصحة في نيويورك. فبدلاً من العمل معها لجعلها تدرك أنها تشكل عامل خطر، فرضت عليها الولاية الحجر الصحي مرتين وحولتها إلى حيوان أليف في المختبر. وكثيراً ما يُستشهد بهذه الحالة كمثال على الكيفية التي يستفز بها نظام الرعاية الصحية المواقف الاجتماعية المتحيزة تجاه حاملي الأمراض.

وتتطلب الوقاية اتخاذ تدابير الرقابة في جميع مراحل سلسلة الغذاء، من الإنتاج الزراعي إلى معالجة وتصنيع وتحضير الأغذية في المؤسسات التجارية وفي المنزل، وهي تشبه تلك المستخدمة ضد الأمراض البكتيرية الأخرى المنقولة بالغذاء,

إن أنظمة المراقبة الوطنية والإقليمية للأمراض المنقولة بالغذاء تشكل وسيلة مهمة لمعرفة ومتابعة حالة هذه الأمراض وكذلك الكشف عن السالمونيلا والالتهابات المعوية الأخرى والاستجابة لها في المراحل المبكرة، وبالتالي منع انتشارها بشكل أكبر.

ومن الإعتبارات الضرورية للحد من الإصابات، فمن الضروري:

 التأكد من الطهي الجيد والكافي والصحيح  للطعام وحفظه ساخنًا عند تقديمه في أواني نظيفة،

 عدم شرب اللبن الخام والمنتجات المصنوعة منه. 

 ينبغي ضرورة تجنب الثلج ما لم يكن مصنوعًا من مياه آمنة وفي مصانع مرخص لها.

 حال الشك في ملاءمة ماء الشرب، يتم غليه، وإذا لم يكن هذا الخيار متاحا، يتم تطهبره قم بغليها أو إذا لم يكن ذلك ممكنًا، يتم تطهبره باستخدام عامل مطهر موثوق به وحسب تعليمات الشركة المنتجة

 ضرورة الإلتزام بغسل اليدين جيدًا وبالطريقة الصحيحة وبشكل متكرر باستخدام الصابون والماء الساخن، وخاصة بعد ملامسة الحيوانات الأليفة أو حيوانات المزرعة، أو بعد الذهاب إلى المرحاض، أو ملامسة صناديق القمامة، .........الخ

 ضرورة الإلتزام بالنظافة الشخصية.

 الإلتزام بغسيل الفواكه والخضروات بعناية، وخاصة إذا تم تناولها نيئة. إذا أمكن، يجب تقشير الخضروات والفواكه.

 منع تلوث الحقولبالروث.

 استخدم النفايات الغائطية المعالجة.

 إستخدام مياه ري نظيقة.

 حافظ على معدات الحصاد والتخزين نظيفة وجافة

 توخي الحذر عند تحضير الطعام  سواء في المنزل أو خارجه ومراعاة قواعد الإطار المهني والنظافة الخاصة بتحضير الطعام.

 ينبغي لمتداولي الأغذية في الإطار المهني الذين يعانون من حمى أو إسهال أو قيء أو آفات جلدية مرئية مصابة بالعدوى أن يبلغوا رب عملهم بذلك على الفور.

 حافظ على نظافة موقع الحوض لضمان مأمونية محاصيل تربية الأحياء المائية

 التأكد من نوعية المياه.

 إتخاذ مايلزم للمحافظة على صحة الأسماك.

 التحقق من نظافة المعدات والحاويات المستخدمة أثناء الحصاد

ومن الحقائق التي لايمكن غط الطرف عنها أن:

• السالمونيلا هي واحدة من أربعة أسباب عالمية رئيسية لأمراض الإسهال.

• معظم حالات داء السلمونيلات خفيفة. ومع ذلك ، في بعض الأحيان يمكن أن تكون مهددة للحياة. تعتمد شدة المرض على العوامل المضيفة والنمط المصلي للسالمونيلا.

• مقاومة مضادات الميكروبات هي مصدر قلق عالمي للصحة العامة ، وتعتبر السالمونيلا واحدة من الكائنات الحية الدقيقة التي ظهرت فيها بعض الأنماط المصلية المقاومة ، مما أثر على السلسلة الغذائية.

• وتكون أعراض داء السلمونيلات خفيفة نسبياً ويتعافى المرضى دون الحصول على علاج معين في معظم الحالات، ومع ذلك، يمكن  للمرض أن يصبح وخيماً ومهدداً للحياة في بعض الحالات وخصوصاً لدى المرضى الأطفال والمسنين.

• يمكن انتقال العدوى بين الأشخاص عن طريق البراز والفم.

• لا يوصى بالمعالجة الروتينية بمضادات الميكروبات في الحالات الخفيفة أو المعتدلة لدى الأشخاص الأصحاء لأن مضادات الميكروبات قد لا تقضي على الجراثيم بالكامل وتنتقي سلالات مقاومة مما يمكن أن يؤدي لاحقاً إلى فقدان تأثير الدواء. ومع ذلك، قد تحتاج الفئات المعرضة لمخاطر صحية مثل الرضع والمسنين والمرضى منخفضي المناعة إلى الحصول على معالجة بمضادات للميكروبات. ونظراً إلى زيادة مقاومة مضادات الميكروبات على الصعيد العالمي، ينبغي إجراء استعراض منتظم للمبادئ التوجيهية بشأن العلاج أخذاً في الحسبان نمط مقاومة الجراثيم بالاستناد إلى النظام المحلي للترصد.

وتعتبر النظم الوطنية والإقليمية لترصد الأمراض المنقولة بالأغذية وسائل مهمة للاطلاع على وضع هذه الأمراض ومتابعتها وللكشف عن داء السلمونيلات والأمراض المعوية الأخرى والتصدي لها أيضاً في مراحلها المبكرة والحيلولة بالتالي من استمرار انتشارها.

ومن الجدير بالذكر الإشارة إلى الدور الفاعل لمنظمة الصحة العالمية والمتمثل في حرصها الشديد بالشراكة مع سائر الجهات في مختلف الدول على أهمية السلامة الغذائية باعتبارها عنصراً أساسياً لضمان إتاحة نظم غذائية مأمونة ومغذية، وتحرص على تقديم سياسات وتوصيات تشمل كامل السلسلة الغذائية من الإنتاج إلى الاستهلاك مستعينة بمختلف أشكال الخبرات على مستوى مختلف القطاعات. وتسعى المنظمة جاهدة لتعزيز نظم السلامة الغذائية في عالم تزداد عولمته، وتمثل فيه سلامة سلاسل الإمداد الغذائية تحديا معقدا، ويلزمها هذا البعد وغيره من ضرورة التدخلات الحاسمة للوقاية من الأمراض المنقولة بالأغذية ووضع المعايير الدولية للسلامة الغذائية والنهوض بترصد الأمراض وتثقيف المستهلكين وتدريب متداولي الأغذية في مجال سلسلة تداول الأغذية على نحو مأمون. كما وتحرص المنظمة على دعم وتعزيز قدرات المعامل الوطنية والإقليمية في مجال ترصُّد المُمْرضات المنقولة بالأغذية مثل السالمونيللا، فضلا عن السعي الحثيث وتنسيق الجهود الدولية للكشف المبكر عن فاشيات الأمراض المنقولة بالأغذية والتصدي لها عبر شبكة السلطات الوطنية في الدول الأعضاء وبالتعاون مع منظمة الأغذية والزراعة الدولية.

وعلى المستوى الوطني أجرى الباحثون العديد من الدراسات المسحية للكشف عن وجود الميكروبات المُمْرضة ومنها السالمونيللا في معظم المنتجات الغذائية، دون اقتراح استراتيجيات ناجعة للحد منها، وأحسب انه لايتوافر نظام للرصد يواكب العالمية في هذا الإتجاه، ولا بنك/شبكة معلومات فيما يخص الميكروبات الممرضة والتسمم الغذائي مما يستوجب الإنتباه. عاشت مصر حرة أبية بعلمائها ورجالها المخلصين.